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到西班牙的毕尔巴鄂,逛逛古根海姆博物馆,艺术品震撼眼球,回过头也有能大快朵颐的飨宴。美术馆本身是一件展品,外形奇诡,钛金属外墙折射出七彩光芒,由大名鼎鼎的Frank Gehry设计,隐藏在里面是米其林一星的“Nerua”,主厨Josean Alija曾拜师Ferran Adrià,受分子料理巨匠薰陶,构思大胆、执行严谨,创造出别树一格的作品。

料理的核心是以简驭繁、少即是多,将纷杂沉淀,颇有东方哲学的禅意。以为平平无奇,其实却用对比与衬托的手法,舍弃浓厚调味,令元素互相交融,突出食材真味,处处流露自然之美。

一杯白豆椰菜斋汤作开场,鲜醇得几乎有肉味。之后的16道菜式当中,有汤汁的占6道,包括牡蛎佐琉璃苣(Borage)及香葱香茅汤、菠菜搭纯洋蓟汤、洋蓟配小扁豆蘑菇汤、海螯虾跟红甘蓝红洋葱汤、龙虾佐以鹰嘴豆蔬菜汤和红鲻鱼搭天鹅绒蟹(Velvet Crab)红鲻鱼汤。

Josean透露,每天有30至35种清汤,由两位厨师专负责,而且只有一种含有肉类,简直难以置信,完全是执着到极点的成果。纯白色的盘子,装着一两种元素与清汤,刻意简约,犹如塑造自然素肌,透亮无瑕,没有多余装饰,重点突出轮廓。汤汁的味道清澈见底,深不可测,烘托出主角根本,近乎没有调味,却是最高妙的境界。

灵感源于主厨奶奶的巴斯克拿手菜式 —— 西班牙黑豆(Pochas)的可可豆汤,甜味和甘苦对比出妙绝趣味,以肉桂芳香点缀,加上辣油的刺激;炸无须鳕(Hake)火候极佳,目测就知酥脆,内里松软如清蒸,旁边是炖煮琉璃苣跟菊花叶,元素不多不少,此时无声胜有声,颇有弦外之音。

Kokotxas是指鱼下巴部位的巴斯克名菜,主厨以鳕鱼Kokotxas配Pil Pil酱汁,底下是咸鳕鱼茸(Cod Brandade)。从浓厚至轻柔,多重鱼味层叠,滋味立体,将传统风味赋予新生命,却又不失本意,两者之间的平衡最难拿捏。白萝卜-帕尔马干酪-伊比利亚火腿,绎出卡尔博纳拉意粉的神髓。

烟熏50秒的蝦,配以西兰花叶和菊苣、烤淡水龙虾,搭墨西哥风情的墨西哥混酱(Mole)饭 、伊比利亚猪尾-山羊奶酪-芥末,还有黑黄油烤小牛胸腺,配上花椰菜泥和菠菜 —— 海鲜与主荤各两道,尽管有刚有柔,可以滋味依旧干净利落,显出个人特色,带来味觉惊喜。

罗塞塔可可(Rosita de Cacao)花的冰淇淋,独特的芬芳与威士忌酒的醇香碰撞,搭配榛子海绵蛋糕,最妙是80%的黑巧克力片,以深沉气息作承托,将不同元素融为一体。结尾是双重巴斯克风味,Josea将两种传统甜品Goxua跟Mamia结合,独具不留痕迹的自然韵味。

无论从那角度去看,“Nerua”的创意有如浑然天成,不留雕琢痕迹,看似轻描淡写,但凝聚深邃的力量。最难与最简的距离,岂非本就在一线之间?

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